Le petit jardin de l'abeille
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Le jardin des délices

Miel & Gastronomie
L
ucullus consacrait son immense fortune à de fastueuses réceptions dans le salon d'Apollon. C'est lui qui introduisit en Europe le miel de cerisier qu'il avait importé de Cérasante, en Asie.
Grandgousier, père de Gargantua, représentait, dit Rabelais, le roi Louis XII, grand amateur de miel.
Le festin de Balthazar se composait de folles orgies avec gâteau de sésame au miel. Ce fut le dernier banquet du roi de Babylone, où Cyrus l'assasina.
Platon attribue à la déesse Diotime ses théories sur l'amour, la beauté, la croyance en la vie éternelle, le bien, beau et vrai. Socrate à Platon : '' Ajoutez de l'hydromel à la coupe de ciguë. Dieu a toujours mis dans la balance la douceur du miel. ''
Cléopâtre ravit Antoine à Octavie non seulement par sa beauté, mais aussi par sa douceur et sa gentillesse. Au milieu de baisers, elle lui dit: '' La vie est une fleur, l'amour en est le miel. ''
Auguste, trente ans avant J.-C., à son retour d'Alexandrie, s'arrêta à Atella, en Campanie pour soigner au miel un mal de gorge. Pendant quatre jours il écouta Virgile et Mécène lui dire les Géorgiques : '' . . .un abandon des abeilles fécondes et des essaims nombreux et presser les rayons d'un miel écumant '' .
Par une production annuelle française de 17 400 t, le pain d'épice tient la première place dans la biscuiterie au miel. Elle est encore plus importante à l'étranger, et spécialement aux Pays-Bas. La consistance du pain d'épice, qui lui procure assez longtemps l'aspect de la fraîcheur, est due au fait qu'il est consistué pour moitié, soit de miel, soit de sucre inverti, c'est-à-dire de glucose et de lévulose et non de saccharose. Ne contenant généralement ni matières grasses, ni lait, ni oeufs, il se conserve sans rancir. Au
XIXe siècle, il était fabriqué avec 50% de farine de seigle et 50% de miel de serrasin et de levures. Selon les pays, on remplace le miel par des mélasses, du concentré de raisin, du glucose, du sucre inverti; on ajoute des oeufs, parfois des matières grasses et surtout des levures tels levain de boulanger, bicarbonate de soude, carbonate d'ammoniaque ainsi que des épices et des aromates. La farine de froment est parfois mélangée au seigle.
La fabrication industrielle est effectuée en trois temps: on laisse la pâte mère fermenter plusieurs semaines; puis vient le pétrissage, le braquage, la mise en forme; enfin c'est la cuisson. En France, les centres de fabrication se trouvent à Roubaix, Lille, Tourcoing, Reims, Dijon, Paris, Dôle, Besançon, Pithiviers, Rouen, Orléans, Avallon, Blois, Châlon-sur-Saône, Saverne, Salbris.


Hydromel

L’hydromel remplace avantageusement le vin blanc dans toutes les recettes et est particulièrement recommandé pour rehausser la saveur des bouillis.


Pain d'épice

Au lait
 250 g de farine, 0,25 l de lait frais, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 200 g de miel. Mélanger le tout, sauf le miel. Travailler la pâte un quart d'heure au moins, laisser reposer une nuit. Ajouter le miel. Bien travailler l'ensemble puis le verser dans un moule à cake légèrement graissé. Cuire à feu doux une heure et demie environ.

Au maïs
 300 g de miel, 150 g de sucre inverti, 300 g de farine de blé, 150 g de farine de maïs, 1 oeuf entier, 7,5 g de carbonate de potasse et 4 g de carbonate d'ammoniaque. Procéder comme décrit ci-dessus.

Aux oeufs
 À 1 kg de miel très chaud ( de 60 à 70°C ), mélanger 500 g de farine, 100 g de beurre, une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude, 15 cuillerées à soupe de lait. Travailler la pâte longuement pour qu'elle devienne bien lisse. Lier avec 2 jaunes d'oeufs, incorporer les blancs battus en neige ferme. Placer dans un moule beurré et donner une heure de cuisson à four modéré. Autre version : 250 g de miel chaud, 250 g de farine, 8 cuillerées à soupe de lait, 100 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, le blanc en neige, une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude, 5 g de sel. Parfumer avec un peu de vanille en poudre.
Les différentes présentations de pains d'épice varient suivant les régions, les formes exposées dans les foires aux pains d'épice ( personnages, animaux, Saint-Nicolas, etc. ) étant fabriquées principalement aux Pays-Bas et en Allemagne, où l'on ajoute abondamment anis, cannelle, girofle et, comme levure, moitié carbonate de potasse et moitié carbonnate d'ammoniaque.

Lebkuchen allemand
 500 g de pâte au sucre inverti, 250 g de pâte au miel, 1 jaune d'oeuf, 2 g de carbonate d'ammoniaque, 2,5 g de carbonate de potasse, 60g de cacao non dégraissé. Cuire à four moyen. Glacer avec de la couverture de chocolat mélangée avec sucre cuit.

Hollandais
 
Mélanger à sec, pour faire une pâte ferme, 250g de miel, 275 g de farine, 60g de beurre, 1 oeuf, une noix muscade écrasée, 5 g de bicarbonate de soude.
Donner la forme désirée et faire cuire au four.

Belge
 On utilise des mélasses de canne purifiées au échangeurs d'ions, mais il faut dans ce cas faire lever au carbonate de potasse, ce qui est interdit en France.

Danois
 500 g de miel tiède, 500g de farine de blé, 15 g de graisse, 120 g d'amandes mondées, 20g d'écorces d'oranges confites, 15 g de potasse délayée dans l'eau ou le lait, 1,5 g d'épices. Laisser reposer une nuit. Pétrir longuement. Cuire à feu doux.

Leckerles
 500g de farine, 350 g de miel de deux ans d'âge, 150 g de sucre, une demi-cuillerée de bicarbonate de soude, 100 g d'écorces d'oranges confites, amandes fraîches. Disposer la farine en rond, miel et sucre au centre. Travailler à la spatule. Mélanger le reste. Étendre sur une plaque beurée, et cuire à four doux. Pour les Leckeles de Bâle : on laisse vieillir la pâte deux ans avant de la cuire. Pour ceux de Berne on ajoutera du vin blanc à la pâte.

Avec toutes ces délicieuses recettes de '' PAIN D'ÉPICE '',
j'en ai l'eau à la bouche, pas vous?! Miam-miam :)



SPÉCIALITÉS, DESSERTS

Crème mousseline
 0,5 l de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de miel, 70 g de farine, 150 g de beurre ramolli, 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pêcher mignon
 Laver 6 pêches blanches et 6 pêches jaunes, que vous coupez en huit en ôtant le noyau. Verser 1 cuillerée à soupe de miel dans les verres. Passer les pêches au mixer. Remplissez les verres. Mélanger bien.

Croque-monsieur du Canada
 Pain brioché du jour, beurre, jambon blanc à l'os ou jambon cru de Bayonne ou de Parme. Faire dorer, ajouter le miel liquide au moment de servir.

Sandwich au raisins, aux noix et au miel
 Mélanger en faisant une pâte additionner d'un tiers de raisins ou d'abricots secs écrasés, un tiers de noix pilées et un tiers de miel. Ajouter le jus d'un citron. Étendez ce mélange sur des tartines de pain beurrées.

Soufflets ou pets-de-nonne
 Faire bouillir pendant dix minutes 260 g de miel très parfumé (miel de trèfle ou miel de centaurée), 30 g de beurre, 1 pincée de sel, 0,20 l d'hydromel. Laisser refroidir. En tournant, verser assez de farine pour faire une pâte épaisse. Remettre le mélange sur le feu et tourner jusqu'à ce qu'il attache à la casserole. Enlever du feu, ajouter 4 oeufs et mélanger. Faire chauffer du beurre dans la poêle et, quand il commence à fumer, faire frire la pâte par petits tas de la grosseur d'une noix. Servir chaud après avoir saupoudrer de sucre.

Oeufs à la neige
 Faire chauffer 0,5 l de lait sucré au miel. Battre 5 blancs d'oeufs, les plonger quelques secondes par cuillerées dans le lait bouillant et les placer dans une passoire de façon à faire égoutter le lait. Au moment de servir, mettre les blancs d'oeufs sur une crème anglaise.

Glace au miel
 Verser doucement une demi-tasse de miel sur 2 blancs d'oeufs bien battus et tourner dans une sorbetière jusq'uà ce que le tout soit bien glacé. Aromatiser avec de l'essence de citron.

Crêpes Clément VI
1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1 oeuf, 3 cuillerées à soupe de farine, 1 grand verre de lait froid, 1 pincée de sel. Parfumer au kirsh, au rhum ou à la fleur d'oranger. Travailler vigoureusement pendant environ dix minutes le miel avec l'oeuf entier. Ajouter la farine, puis le lait. La pâte doit être très lisse. Laisser reposer une heure ou deux. Procéder comme pour des crêpes ordinaires.

Croquettes de banane
 Pour peler des bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur, les rouler dans un oeuf battu, puis dans la farine. Faire frire au beurre. Ajouter le miel après.

Gâteau éponge
 Mélanger 1 tasse de miel, 1 tasse de farine et 5 jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige, mélanger le tout en remuant le moins possible. Ajouter un jus de citron.

Mel squares à la gelée de fruits
 Mettre dans une casserole, sur le feu, sans arrêter de remuer à la spatule de bois, 100g de miel, 100 g de gelée de pomme, de grosseille ou de framboise, 100 g de sucre cristallisé et 50 g d'eau. Cuire le sirop au '' cassé '' puis verser le contenu de la casserole sur un marbre huilé. La pâte refroidie, la couper en petits carrés. Les mels squares se conservent dans une boîte, au sec, on évitera de les superposer.

Abricots à la Condé
 Préparer d'une part un riz au lait ordinaire sucré au miel et parfumé à la vanille, d'autre part une marmelade d'abricots confits au miel. Disposer dans un compotier des couches alternées de riz et d'abricots, en terminant par une couche de riz. Aplatir autant que possible pour imiter des oeufs sur le plat. Afin de rendre l'illusion plus complète, disposer sur la dernière couche de riz, des moitiés d'abricots simulant des jaunes d'oeufs.

Crème brûlée au miel
 Mélanger 9 jaunes d'oeufs et 185 g de miel, ajouter 7 dl de crème en battant au fouet, verser dans six ramequins au bain-marie tiède, puis mettre à cuire pendant quarante-cinq minutes à four doux à 120°C (thermostat 4). Surveiller les ramequins, laisser refroidir et napper d'une cuillerée à café de miel par ramequin, passer rapidement sous le gril pour les dorer. Laisser refroidir à nouveau et servir frais soit tels quels, soit accompagnés d'une crème anglaise.

Vin chaud
 1 bouteille d'hydromel aux framboises, 3 cuillerées à soupe de miel, une demi-cuillerée à café de cannelle, une demi-cuillerée à café de gingembre, 12 cl d'eau, 4 cuillerées à soupe de cognac, 2 petites oranges non traitées piquées de clous de girofle. Faire chauffer le vin avec la canelle et le gingembre jusqu'à ce qu'il blanchisse en surface. Ajouter les oranges et continuer à chauffer jusqu'à ce que le vin blanchisse à nouveau. L'ôter du feu et le filtrer à travers une passoire fine au-dessus d'un broc. Porter l'eau à ébullition, ajouter dans le broc, ainsi que le miel et le cognac. Servir brûlant.

Gâteau d'Auvergne
 Éplucher des châtaignes, les faire cuire dans du lait aromatisé de vanille. Passer au tamis et mélanger à cette bouillie un cinquième de son poids de miel. Battre ferme, pétrir, rouler en boule, piquer d'angélique et faire dorer au four pendant dix minutes. Recouvrir d'une crème à la vanille.

Cérasonte
 Mélanger 2 cuillerées de sucre, 2 cuillerées de miel, 2 cuillerées de fécule de pomme de terre, l'écorce d'un citron râpée, et 20 cerises dénoyautées et écrasées. Cette pâte doit être travaillée un quart d'heure. Incorporer ensuite 3 blancs d'oeufs battus en neige. Mettre cette pâte dans un moule beurré saupoudré de sucre et faire cuire à feu doux.

Gâteau mousseline
 Travailler un quart d'heure 4 jaunes d'oeufs dans un récipient en ajoutant 150 g de miel peu à peu, puis 80 g de fécule et une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude. Parfumer. Après quinze minutes de ce travail, incorporer les blancs d'oeufs battus en neige et verser vivement dans un moule beurré. Mettre à four doux pendant une heure.

Le balthazar
 Faire fondre 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude dans du lait, mélanger avec 250 g de miel, 2 cuillerées de rhum. Tourner pendant une demi-heure et laisser lever la pâte à la chaleur pendant une heure et demie. Ajouter alors à volonter de la confiture, des raisins secs, des fruits confits, du halva ( graines de sésame écrasées et miel ). Verser la pâte dans un moule beurré et laisser cuire à four moyen pendant une heure et demie.

Mousse au chocolat
 Faire ramollir 6 barres de chocolat au-dessus de la vapeur, les écraser avec 1 cuillerée à café de miel. Ajouter 6 jaunes d'oeufs en les mettant un à un et en tournant. Battre les blancs en neige et les mélanger à la crème.

Soufflé de fécule
 0,50 l de lait, 2 grosses cuillerées à soupe de miel, 1 tasse à thé de fécule de pommes de terre. Verser le tout dans une casserole en délayant bien. Cuire à feu doux. Après refroidissement, incorporer 3 jaunes d'oeufs puis les 3 blancs battus en neige. Cuire à four doux.

Pain de mie rôti
 Couper de minces tranches de pain, les faire dorer au beurre. D'autre part, faire réduire le miel. Dès que le sirop prend un goût de caramel, ajouter 1 cuillerée de rhum et y tremper les tranches de pain rôties. Les disposer en pyramide et laisser refroidir.

Madeleines
 Travailler au fouet électrique 1 blanc et 1 jaune d'oeuf, 2 cuillerées à soupe de miel liquide, 2 cuillerées à soupe de sucre, 3 cuillerées de farine, 20 g de beurre ramolli, 2 pincées de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 1 pincée de cannelle. Verser dans des moules beurrés, et mettre à four doux. Découper dans l'épaisseur.

Autre recette de madeleines : Pour en obtenir une douzaine, mélanger dans un saladier 70 g de sucre en poudre, 50 g de miel et 3 oeufs, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Ajouter 125 g de farine et 125 g de beurre fondu. Parfumer avec 1 cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger. Remplir aux deux tiers des moules à madeleines préalablement beurrés. Cuire à four très doux.

Plum-cake
 Dans un saladier travailler 125 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne très blanc. Y incorporer 60 g de sucre en poudre, 70 g de miel et 4 oeufs un par un. Ajouter ensuite 125 g de raisins de Corinthe, des écorces d'orange confites coupées en dés, 1 dl de rhum et 125 g de farine. Remplir aux trois quarts un moule à cake préalablement beurré et cuire à four très doux.

Biscuits au miel à l'orange
 Mélanger 250 g de miel, 150 g de sucre, 250 g de beurre et le jus de 2 oranges. Incorporer de la farine de façon à obtenir une pâte assez épaisse pour être roulée. La pétrir puis la battre pendant quelques minutes. L'étendre ensuite au rouleau à patisserie sur une épaisseur de 15 mm environ. Découper des ronds, les faire cuire sur une plaque légèrement beurrée à une chaleur modérée.

Langues de chat
 Pendant dix minutes travailler 50 g de sucre, 1 cuillerée à café de miel et 2 jaunes d'oeufs. Monter 2 blancs en neige et y ajouter 50 g de farine graduellement, puis le mélange sucre-miel-oeufs. Coucher en bâtonnets sur une plaque beurrée, faire cuire vingt minutes à four doux.

Langues au miel
 Battre au fouet 500 g de sucre et 7 oeufs. Lorsque le tout est bien monté, mélanger 350 g de miel et 600 g de farine. Dresser à la poche avec un douille moyenne, sur une plaque beurrée, des segments de la longueurs du doigt. Glacer au pinceau avec un mélange de lait et jaune d'oeuf. Cuire à four moyen. Retirer des plaques avant complet refroidissement.

Autre recette de langues : Délayer 125 g de sucre en poudre et 125 g de miel avec 2,5 dl de crème. Ajouter 250 g de farine, 1 cuillerée à soupe de sucre vanillé et 5 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Étendre le mélange, en forme de langues, espacées de 3 cm , sur une plaque beurrée. Cuire à four moyen, huit minutes environ, jusqu'à légère coloration des bords.

Biscuit fourré
 Faire fondre 100 g de miel blanc dans un peu d'eau. Le mettre dans un saladier avec 300 g de farine et un verre de lait. Mélanger jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban. Ajouter un paquet de levure et travailler encore un moment. Donner un heure de cuisson à four doux dans un moule beurré. Laisser refroidir, couper dans le sens de l'épaisseur et fourrer à la gelée de groseille.

Muffins au miel
 3 tasses de farine, 1 cuillerée à café de levure, 2 cuillerées à soupe de miel, 1 pincée de sel, 1 tasse de lait, 2 oeufs. Mélanger d'abord la levure, la farine et le sel. Verser dans le miel les oeufs bien battus, les délayer dans le lait et mélanger le tout. Mettre dans des moules beurrés et cuire à four chaud, pendant vingt-cinq minutes. Servir bouillant.

Brioche
 Dans un saladier, faire fondre 15 g de levure de bière dans 3 cuillerées à soupe de lait. Y incorporer environ 100 g de farine afin d'obtenir un pâton que l'on fera doubler de volume en le laissant dans un endroit assez chaud. Travailler à part 400 g de farine avec 5 cuillerées à soupe de lait tiède, 4 oeufs, 20 g de sucre en poudre, 300 g de beurre ramolli, 40 g de miel et 15 g de sel. Travailler cette pâte à la main comme si l'on faisait du pain. Mettre dans un moule bien beurré, en ne le remplissant qu'à demi. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte soit à 2 cm du bord, ce qui demande environ trois heures. Cuire environ quarante minutes à four modéré ( thermostat 6-7 ).

Massepain
 Tremper un instant les amandes dans de l'eau bien chaude pour que la peau s'enlève facilement. Mélanger à poids égal avec du sucre cristallisé en y ajoutant quelques framboises. Piler le tout jusqu'à écrasement parfait. Battre en neige un certain nombre de blancs d'oeufs (selon la quantité de pâte), ajouter une bonne cuillerée de miel, mélanger lentement de manière que la pâte ne soit pas trop molle. Puis avec une cuillère à café, poser des parcelles de pâte de la largeur d'une pièce de cinq francs, mais d'une épaisseur double, sur du papier écolier. Mettre au four. Décoller avec un couteau.

Massepain aux noisettes
 Mélanger d'abord 6 jaunes d'oeufs avec 350 g de miel liquide jusqu'à ce que tout soit bien homogène. Ajouter peu à peu, toujours en tournant, 100 g de farine, puis 100 g de noisettes et en dernier lieu les 6 blancs d'oeufs battus en neige. Mettre cette pâte dans un moule beurré. Faire cuire à feu doux pendant une demi-heure.

Patiences
 Mélanger 70 g de miel et 1 oeuf puis ajoutez 70 g de farine et 30 g de beurre. Travailler le tout jusqu'à ce que la pâte soit assez épaisse. Parfumer avec du rhum ou du café. Mettre la pâte en petits paquets sur une plaque beurrée. Faire cuire à four assez chaud.

Tuiles
 Émonder 100 g d'amandes, les incorporer à 50 g de sucre en poudre mélangé à 50 g de miel, délayer le tout avec 3 blancs d'oeufs et ajouter à la fin une cuillerée à soupe de farine. Étendre en petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque beurré, en les éloignant l'un de l'autre de quelques centimètres. Cuire à four moyen et les courber sur un rouleau, aussitôt sortis du four.

Croquettes au miel
 Faire chauffer ensemble 600 g de miel et 1 tasse d'alcool (kirsch, prunelle ou autre). Remuer. Quand le mélange est chaud, y ajouter 600 g de farine. Faire une pâte épaisse, l'étendre, la découper en figures. Faire cuire en tourtière, et démouler après refroidissement.

Palets aux raisins
 Faire macérer 125 g de raisins de Malaga dans 0,5 dl de rhum. D'autre part, mélanger 70 g de sucre en poudre, 60 g de miel, 125 g de beurre fondu et 3 oeufs dont le blanc sera battu en neige. Ajouter ensuite 125 g de farine et les raisins macérés. Étendre la pâte par petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque beurrée. Cuire à four moyen.

Lanières frites
 Faire une pâte avec 500 g de farine, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 30 g de beurre, 1 cuillerée à café d'eau-de-vie, des écorces d'orange, 200 g de miel liquide. Le lendemain, étendre cette pâte au rouleau, de façon à lui donner une épaisseur de 1 mm. Découper des lanières. Les faire frire dans du beurre bien chaud.

Tartelettes
 Battre longuement 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre en poudre et 200 g de miel. Ajouter 100 g de beurre ramolli, 5 g de bicarbonate de soude, 300 g de farine, 1 pincée de sel, 2 blancs montés en niege ferme à incorporer sans tourner, en soulevant la pâte. Faire cuire au four sur thermostat 4, pendant une heure, dans un moule beurré.

Galette suisse au chocolat
 4 oeufs, 125 g de beurre, 125 g de farine, 4 cuillerées à soupe de miel, 125 g de chocolat. Faire ramollir le chocolat au bain-marie, incorporer ensuite le beurre, le miel et les jaunes d'oeufs. Mélanger délicatement en alternant la farine et les blancs d'oeufs préalablement montés en neige. Beurrer un moule, verser la préparation et faire cuire à four moyen. Vérifier la cuisson au bout de trente minutes avec la pointe d'un couteau. Démouler à chaud et glacer le gâteau avec 2 barres de chocolat fondu dans un peu d'eau, 2 cuillerées à soupe de sucre et une noix de beurre. Lorsque le mélange est bien lisse, l'étaler sur le gâteau encore tiède.

Bricolets au ma
ïs pour le thé
 Faire une pâte ferme avec 200g de farine de ma
ïs, 50 g de farine de gruau, 250 g de beurre, 250 g de miel. Découper en rondelles de 1 cm d'épaisseur et cuire à feu doux.

Biscuits provençaux
 Battre 1 oeuf avec 60 g de beurre et 125 g de miel. Ajouter 1 cuillerée de fleur d'oranger et battre ensuite avec 125 g de farine. Cuire sur une plaque, à feu doux.

Sablés pour le thé, aux oeufs
 Mélanger 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de miel. Pétrir pour obtenir une pâte assez ferme. L'étendre sur la planche à pâtisserie en lui donnant à peine 1 cm d'épaisseur. Découper, mettre au four, retirer dès que les sablés sont dorés.

Croquignoles aux amandes
 Faire chauffer 250 g de miel avec 50 g de sucre. Ajouter 125 g d'amandes coupées, de la cannelle, du citron et 125 g de farine. Pétrir le tout jusqu'à ce que la pâte soit dure. L'étendre sur 1 cm d'épaisseur sur des plaques graissées et saupoudrées de farine. Cuire au four.

Écus au miel
 Mélanger 2 oeufs et 250 g de farine. Faire fondre séparément 125 g de beurre et 250 g de miel. Mélanger le tout. Ajouter une cuillerée d'eau de fleur d'oranger ou d'alcool. Verser, à 4 cm d'intervalle, sur une plaque de tôle beurrée, des gouttes de pâte larges comme des pièces de un franc et mettre la plaque dans le four, à feu modéré mais assez chaud. Dix minutes après, si les écus se sont agrandis et ont blondi, les enlever avec un couteau. Laisser refroidir sur un tamis ou sur un papier blanc.

Sablés sans oeufs
 Pétrir ensemble 300 g de farine, 200 g de beurre, 5 g de cannelle en poudre, 100 g de miel. Mélanger, couper au coupe-pâte en forme de trèfle. Cuire à four doux.

Plum-pudding anglais à la minute
 Faire bouillir une gousse de vanille dans 1 l de lait. Lorsqu'il a monté, le sucrer fortement avec du miel blanc. Émietter dedans autant de mie de pain qu'il en faut pour absorber le lait. Battre 4 oeufs en omelette et les mêler à cette sorte de pâte ; ajouter des raisins de Malaga, de Corinthe, du cédrat confit, une noix de beurre, 2 verres à liqueur de rhum. Verser le tout dans un moule enduit de caramel et mettre au four enveloppé d'un papier aluminium, à feu vif, sans être trop ardent. Le pudding est cuit en vingt minutes. Renverser le moule dans un plat, couvrir d'une crème anglaise.

Tarte à la cannelle et au miel
 Il faut un plateau à tarte en tôle de 20 à 30 cm de diamètre, 125 g de beurre ramolli, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 250 g de farine, un quart de cuillerée à café de cannelle, 1 oeuf, 1 bonne pincée de sel, un quart de paquet de levure ou une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude. Bien mélanger à la cuillère de bois le sucre, le miel, l'oeuf entier, le beurre. Ajouter la cannelle, le sel, puis la farine. Étaler la pâte uniformément sur le plateau bien beurré. Glacer à volonté avec un peu de cannelle et de sucre. Cuire une demi-heure à four moyen (thermostat 6/7). Couper sur le plateau à la sortie du four.

Galette feuilletée
 Mélanger 1 kg de miel, le jus de 2 citrons, 1 pincée de muscade ou en variante de menthe, 250 g de beurre fondu. Ajouter 1 kg de farine de blé et pétrir. Faire des feuilles de pâte de 1 cm d'épaisseur. Plier, mettre du beurre dix fois de suite et faire cuire.

Croquets
 Travailler 125 g de beurre en crème. Ajouter 125 g de miel jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc. Incorporer 2 oeufs et 125 g de farine. Faire avec la pâte des petits tas réguliers sur une plaque beurrée qui sera placée dans le four. d'autre part, faire fondre 125 g de chocolat dans très peu de lait. Laisser tiédir et ajouter 40 g de beurre. Étendre cette crème entre deux croquets et laisser refroidir.

Gâteau d'Alicante













CONFISERIES

Nougat de Montélimar
 Mettre à cuire 500 g de glucose. Battre 4 blancs d'oeufs en neige et les mélanger au glucose sur feu doux avec une cuillère en bois. Éviter l'ébullition. Continuer jusqu'à ce que le miel ait repris consistance. Mêler alors 1 kg d'amandes douces émondées et séchées. Quelques minutes après, verser cette pâte sur un pain azyme en étalant à l'épaisseur désirée. Couper avant refroidissement. On peut ajouter vanille, essence de café, pistache. On reconnaît que le miel est cuit au cassé lorsqu'en trempant la pointe d'un couteau dans le sirop et en le laissant refroidir, puis en frappant sur l'angle d'une table, le miel se casse.

Nougat sans oeufs
 Cuire au cassé 750 g de sucre dans 0,5 l d'eau. Chauffer à part 750 g de miel. Mélanger les deux produits. Émonder 500 g d'amandes ou d'arachides. Les faire rôtir légèrement et les plonger encore chaudes dans le mélange de sucre et de miel. Couler dans un moule graissé. Quand le nougat est refroidi, l'étendre sur des azymes (isolant).

Nougat aux blancs d'oeufs
 Cuire 1 kg de miel au petit cassé. Mélanger 4 blancs d'oeufs en neige. Modérer le feu pour éviter l'ébullition et remuer constamment avec une cuillère en bois. Dès que le miel est au cassé, mêler à la pâte 1 kg d'amandes ou d'arachides séchées à l'avance. Avant que le nougat ne soit froid, l'étendre sur des azymes et scier en barres ou en dominos.

Nougat au moka ou au chocolat
 Même recette que précédemment, mais, pour le nougat au moka, ajouter 150 g de café ; pour celui au chocolat, en mettre 200 g.

Nougat rose
 Colorer le sucre en le cuisant, et mettre dans le nougat 3 citrons râpés.

Tourron catalan
 Dans une bassine en cuivre, cuire miel, sucre, blancs d'oeufs montés, sans cesser de remuer. Lorsque le mélange est cuit, ajouter 200 g de noisettes, 200 g d'amandes, ou des pignons torréfiés et écrasés. On peut aussi faire du tourron ( de Jijona ) avec de la poudre d'amandes grillées, et du halva avec des graines de sésame.

Caramels mous
 Faire 100 g de sirop de sucre. Verser 3 tablettes de chocolat réduit en poudre fine, 1 verre de lait, 2 cuillerées à café de beurre, 1 cuillerée à soupe de miel. Cuire sur feu doux pendant quarante-cinq minutes et couler dans un moule beurré.

Caramels mous au chocolat
 Faire chauffer 250 g de miel jusqu'à ébullition. Ajouter à ce moment 150 g de chocolat préalablement fondu dans un peu de lait concentré. Cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement. Verser sur un marbre huilé et découper aussitôt en petits carrés.

Caramels durs aux amandes
 Caraméliser 300 g de miel dans une casserole de cuivre. D'autre part, émonder 50 g d'amandes. Les peler et les faire légèrement griller au four sur une tôle. Les incorporer au caramel. Verser sur un marbre huilé et découper en petits carrés avant durcissement de la masse. Conserver dans un bocal ou une boîte en fer hermétique.

Caramels
 Prendre le même poids de beau miel et de sucre. Faire fondre dans très peu d'eau en mélangeant toujours. Verser dans des moules beurrés. En variante, ajouter du lait concentré. La même recette peut être réalisée avec une mesure de sucre pour deux de miel. Faire cuire sur un bon feu en remuant constamment jusqu'à ce qu'une goutte de mélange, refroidie, devienne dure ou cassante. Verser sur un marbre beurré ou huilé, ou diviser en pastilles sur un marbre au moyen d'une cuillère à café.

Caramels au beurre
 500 g de sucre, 800 g de glucose, 300 g de miel. Cuire à 115°. Ajouter 125 g de beurre. Cuire à 117-118°. Couler dans de l'amidon.

Caramels au café
 325 g de sucre en morceaux, 1 dl d'essence de café, 1 dl de crème, 2 cuillerées à soupe de miel. Faire fondre à feu doux le sucre mélangé au café, puis ajouter la crème et le miel. Beurrer légèrement la surface d'un marbre et y verser le mélange lorsqu'il est doré. Après solidification, diviser en petits carrés.

Caramels au chocolat
 La préparation est la même que ci-dessus, remplacer seulement l'essence de café par 200 g de chocolat émincé finement.

Arachides croquantes au miel
 Faire cuire 250 g de miel et 50 g de beurre au cassé. Verser sur 100 g d'arachides. Même recette avec pralines, noisettes, amandes.

Pastilles au miel
 Cuire à 128°C, 1,3 l d'eau, 4 kg de sucre et 500 g de glucose. Écumer. Ajouter 500 g de miel. Cuire à 145°C. Couler sur marbre beurré, huilé ou ciré. Passer à la turbine pour dragéifier, ce qui assure la conservation du bonbon.

Autre recette, au miel liquide : Faire le bonbon extérieur comme pour les pastilles au miel normales. D'autre part, faire la pâte du fourrage avec 200 g de sucre, 500 g de miel, 125 g de glucose. Faire fondre à 110°C avec un peu d'eau. Passer avec la pâte de pastille dure dans une machine, comprenant rouleuse, fileuse, fourreuse. Refroidissement à l'aide d'une machine circulaire, plieuse.

Bonbons russes
 Mélanger 500 g de miel, 500 g de beurre, 500 g de chocolat et 500 g de sucre en poudre. Faire cuire à feu vif en remuant la pâte pour qu'elle n'attache pas. Laisser refroidir sur un moule de tôle, plat, huilé et découper des formes à votre choix.

Bonbons canadiens
 Mélanger 1 mesure d'eau, 1 mesure de gélatine et 4 mesures de miel préalablement chauffé. Remuer pendant la cuisson. Verser dans un moule beurré peu profond. Laisser durcir quelques jours.

Réglisse blanche de Blois
 100 g d'orge, 40 cl d'eau. Faire bouillir jusqu'à réduction à 20 cl. Décanter et clarifier au blanc d'oeuf. Filtrer à travers un linge. Dans cette décoction, dissoudre 1 kg de miel et 20 g de gomme adragante. La pâte obtenue est pétrie, parfumée et étirée en bâton de 10 cm de longueur. Sécher à l'étuve.

Pâte de guimauve au miel
 Faire macérer 125 g de guimauve dans de l'eau. Passer et mettre sur le feu. Dissoudre 1 kg de gomme et 1 kg de miel. Faire évaporer jusqu'à consistance d'un miel épais, en remuant constamment. Diminuer le feu et incorporer au mélange 12 blancs d'oeufs battus. Continuer l'évaporation jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la main. Couler dans de l'amidon.

Rahat loukoum
 3,3 l d'eau, 3,80 kg de sucre, 1 kg de miel, 770 g de glucose, 385 g d'amidon de maïs, 23 g d'acide acétique, amandes ou noisettes, parfum et colorant facultatifs. Lors de la cuisson, tourner sans arrêt avec une spatule en bois. Couler sur de l'amidon comme pour les gommes.

Marrons au chocolat
 Peler des marrons. Les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante pour enlever la seconde peau et les cuire. Passer au tamis pour obtenir une purée à laquelle on ajoute la moitié du poids de chocolat en poudre, un peu de farine ou de fécule. Former des boules de la grosseur d'une noix. Laisser sécher quelques heures. Plonger ces boules dans de la couverture ou à défaut du chocolat râpé.

Marrons confits
 Faire cuire 300 g de miel à feu nu à 115°C. Retirer du feu. Ajouter 1 kg de purée au marrons. Reconstituer les marrons au moule ou à la main. Mettre pendant six heures au congélateur.

Autre recette de marrons confits : Après cuisson et double épluchage, ne pas écraser les marrons en purée, mais les faire confire dans un sirop de miel cuit. On peut ensuite les enrober de couverture de chocolat chaud.

Flan de marrons
 Piler 500 g de marrons. Battre 6 jaunes d'oeufs avec du miel, ajouter 1 l de lait chaud. Mettre dans un moule où vous aurez fait un caramel, et cuire au bain-marie.

Mielcao
 Faire fondre 5 g de gélatine dans 100 g d'eau, ajouter 1 kg de miel liquide et, lorsque le mélange est parfait, incorporer peu à peu 400 g de cacao. Retirer du feu et, tout en remuant, ajouter de la vanille en poudre.

Saucisson au chocolat
 300 g de chocolat, 10 g de miel, 75 g d'amandes mondées et découpées. Faire ramollir le chocolat dans une assiette et l'écraser. Lier avec le miel liquéfié. Ajouter les amandes. Mélanger. Rouler en saucisson. Placer en lieu sec et servir le lendemain.

Truffes
 2 kg de chocolat, 500 g de miel, 1 l de crème fraîche. Faire bouillir l'ensemble en agitant et le laisser vingt-quatre heures au réfrigérateur. Puis, en faire des boulettes que l'on roule dans du cacao en poudre.

Pommes caramélisées
 3 pommes Golden, 200 g de miel. Éplucher les pommes, retirer les pépins. Cuire le miel pour obtenir un caramel blond, le verser sur les fruits.

Noix caramélisées
 Faire un sirop de miel et, dès qu'il commence à bouillir, verser dedans un poids égal de noix soigneusement épluchées. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que le sirop caramélise.

Noix confites au miel
 Un apiculteur provençal (Bastet) a eu l'idée de vendre du miel dans lequel il ajoute environ un quart de poids en noix, qui ainsi ne rancissent pas et sont très appréciées.

Fruits au miel
 Le miel remplace avantageusement le sucre pour adoucir pamplemousses, oranges, fraises, framboises et pour corriger l'acidité des groseilles. Faire fondre le miel dans de l'hydromel. Verser sur les fruits.

Pâtes de fruits au miel
 Faire tremper 1 kg d'abricots secs toute un nuit. Faire cuire. Tamiser. Ajouter pour 4 cuillerées de pulpe, 3 cuillerées de miel liquide, puis le jus des abricots. Le tout doit bouillir vingt minutes. Une petite quantité de gélatine ( les gélatines alimentaires sont autorisées dans les pâtes de fruits au miel ) permet d'obtenir une pâte ferme qui se découpe en cubes. Ces pâtes de fruits s'obtiennent aussi avec des prunes ou d'autres fruits à pulpe.

Gelée de miel
 2 tasses et demie de miel, 1 demi-tasse d'eau, une demi-tasse de pectine liquide. Faire bouillir doucement miel et eau. Retirer du feu. Ajouter petit à petit la pectine en remuant constamment. Verser en pots stérilisés ou en boîtes soudées.


 

 

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